마음을 맛있게 채워주는 일본 사찰 요리

2013 남양주 슬로푸드 국제대회
2013 AsiO Gusto
선재 스님과 이 책의 저자 후지이 마리 씨의 ‘맛 워크숍’ 개최!

2013 ‘아시오 구스토(AsiO Gusto)’는 좋은 먹거리와 세계의 다양한 음식을 즐기는 ‘신나는 축제’, 생산자와 소비자가 함께하는 ‘나눔의 축제’, 음식과 문화가 융합된 오래된 미래 가치를 제시하는 ‘맛의 향연’이다.


마음을 맛있게 채워주는 일본 사찰 요리』는 어떤 책인가?

◆ 음식을 소중하게 여기는 일은 마음을 소중하게 여기는 것이다
후지이 마리의 산암(山庵), 후시기안은 가마쿠라의 명승지, 이나무라가사카(?村ヶ崎)의 조금 높은 산 속에 있다. 자연이 온전히 남아 있는 암자 주위는 자생하는 산채와 야채, 과실과 나무열매 등의 보고이다. 저자는 그 자연의 맛을 독자 여러분에게 전하고, 더 많이 요리에 활용하고자 하는 마음을 이 책에 담아서 전하고자 한다. 모두 주변에 흔한 식재료로 만들어서 맛은 소박하지만, 순(旬)의 자미(滋味)가 넘치는 식재료만으로도 훌륭한 음식이라는 것이 저자가 생각하는 순(旬)에 대한 신념이다.
뒤편의 대나무 숲에 얼굴을 내미는 죽순, 자연의 흥취 가득한 산나물, 향이 그윽한 우엉, 달콤함이 가득한 그린 아스파라거스, 부드러운 봄 양배추 등의 엽채, 산채, 근채 등이 봄에 어울리는 야채이며, 봄의 도래와 더불어 가까운 바다에서 딴 미역도 여기에 더한다.
여름은 형형색색의 야채가 많고 맛도 진할 뿐 아니라 그릇을 고르거나 담는 방식에도 세심하게 신경을 쓴다. 흔히 볼 수 있는 것이 가지나 고추과의 야채. 빨간 고추나 파란 고추의 강하고 매운 맛을 활용한 요리도 맛에 변화를 줄 수 있어 곁들이고는 한다. 설탕을 사용하지 않는 산사에서는 야채의 단맛이 귀중하기에 호박의 단맛은 그 무엇보다 좋은 음식을 만들어준다. 요리는 나물과 초무침 등 담백한 음식이 중심을 이룬다.
피부에 쌀쌀함이 느껴지는 가을에는 산에서 나는 버섯과 마, 나무 열매와 같은 산채가 맛있어지는 계절이다. 산사요리에서는 표고버섯 국물을 많이 사용하는데, 가을 요리에는 버섯을 더 많이 활용하는 요리를 준비한다. 그렇지만 결국은 살짝 데치거나 굽거나 하는 간단한 조리법이 기본이다. 다양한 마나 나무 열매 요리도 즐긴다. 그중에서도 토로로(마를 갈아서 만든 음식)로 친숙한 산에서 나는 참마나 토란 등은 소중한 원기회복의 원천으로 먹어왔다.
근채나 엽채 등의 맛이 한층 무르익어가고 곧 겨울이 오면 난방 설비가 없는 산사에서는 당연히 따뜻하게 만들어주는 요리가 중심을 이룬다. 뜨거운 조림이나 장국 이외에 갈분을 물에 풀고 술과 간장 등으로 조미해서 끓인 ‘구즈앙’을 뿌린 요리도 몸을 따뜻하게 해준다. 연꽃의 뿌리인 연근을 사용한 요리도 풍부하다. 배추나 다양한 푸성귀도 싱싱하게 윤기가 흐르고 감칠맛이 풍부해서 날것 그대로 먹어도 충분히 맛있다.
“제철 음식과 그 땅에 맞는 것을 먹는 사람과 맑은 날과 흐린 날을 고려해서 몸과 마음에 맞는 음식을 만들어서 먹는다. 두 손을 모아서 사람과 밭, 식재료에 감사를 한다. 음식을 소중하게 여기는 일은 마음을 소중하게 여기는 것으로 필자가 전하고 싶은 것이 바로 이것이다.”

◆ 온전히 먹고, 마음을 평온하게-정진요리의 에센스
정진요리는 평소 산사에서 고되고 엄격한 수행에 정진하는 승려가 식사에 만족하고 건강하게 생활할 수 있도록 고안된 요리이다. ‘정진(精進)’이라는 말은 고대 인도어(산크리스트어)의 ‘V?rya’를 한자로 표현한 것으로써 “열심히 수행한다.”라고 해석된다. 정진요리의 주된 식재료는 야채, 콩류, 곡류, 과실, 종자, 해조, 건어물(다카노 두부(동결 건조시킨 두부), 두유를 끓여 표면에 엉긴 얇은 막을 걷어서 말린 유바, 박고지 등) 등이다. 이른바 바다와 산과 향토의 음식이다.
그러나 석가의 ‘오계(五戒)’ 중 하나인 ‘불살생계’, 살아 있는 것을 죽이지 말라는 가르침에 따라 육식은 피한다. 또 마늘, 부추, 파와 같이 냄새가 강한 식재료도 사용하지 않는다. 정진요리에서는 ‘순’을 중요하게 여긴다. 순의 식재료를 먹으면 맛이 있고 몸과 마음이 충족되어 건강해졌다는 경험을 한 사람들도 많다고 한다.
봄에는 나무의 싹과 머위의 어린 꽃대, 두릅과 고사리의 씁쓸한 맛을 즐긴다. 이 쓴 성분이 겨울 동안 몸에 쌓인 지방을 녹이는 작용을 도와준다고 한다. 여름은 토마토, 오이, 가지 등으로 몸의 열을 식힌다. 가을은 매운 맛의 성분인 고추나 생강을 사용한다. 가을에 나는 마의 종류(감자, 고구마, 토란 등), 밤, 버섯류(송이버섯, 팽나무버섯 등)와 곁들이면 여름에 약해진 위장을 건강하게 해주고 식욕을 증진시켜준다. 겨울은 근채(무, 순무, 연근) 등이다. 기름을 사용한 근채류 요리는 차가워진 몸을 따뜻하게 만들어준다.
정진요리에서는 말린 야채도 자주 사용한다. 다시마와 말린 표고버섯은 훌륭한 국물이 되고, 다카노 두부(동결 건조시킨 두부), 박고지, 말린 유바, 구루마부(車?, 밀기울을 구운 것), 톳, 한천 등은 다양한 조리법으로 즐길 수 있다. 순의 야채를 고르면 가지나 무와 같이 계속해서 같은 것만 고르는 경우가 있다. 그런 때에는 조리법이나 간이나 차림으로 다양하게 변화를 준다. 이것도 정진요리의 지혜이다.

◆ 일본 사찰 요리의 힐링
예부터 중국에는 요리에 ‘오미.오색.오법’이라는 것이 있었다.
먼저 ‘오미’는 신맛, 단맛, 매운맛, 쓴맛, 짠맛, 이렇게 다섯 가지를 가리킨다. 정진요리에서는 여기에 ‘담백한 맛’을 더한다. ‘담백한 맛’은 극단으로 치우치지 않고 모든 감각을 포함한 균형이 잡힌 상태를 나타낸다.

‘오색’은 요리의 배색으로 청(綠), 적, 황, 백, 흑(紫)의 다섯 가지 색이다.
이것을 잘 활용하면 맛의 균형도 좋아지고 상을 차렸을 때 보기에도 아름답다.
‘오법’이란 야채와 건물 등을 맛있게 먹기 위한 조리법으로 날것(生), 조리고, 찌고, 튀기고, 굽는 다섯 가지를 가리킨다.
날것은 야채의 효소가 살아 있기 때문에 위장의 소화를 도와준다.
조리는 것은 야채 등을 따뜻하고 먹기 쉽게 해주며 국물의 맛을 음미할 수 있다.
찌는 것은 소재의 맛을 그대로 즐기고 영양도 놓치지 않는 조리법이다.
튀기는 것은 기름을 사용해서 불을 빨리 통하게 하고 영양을 흡수하기 쉽게 하며 깊은 맛이 나도록 조리할 수 있다.
굽는 것은 향으로 식욕을 돋우고 심플한 조리법이기 때문에 자미가 깊어진다. 오법을 잘 구분해서 사용하면 매일 먹어도 질리지 않고 먹을 수 있다.
또 하나 중요한 것이 조미료이다. 정진요리에서는 ‘담백함’을 살리기 위해 조미료는 삼가고 있다. 예를 들어 야채는 불을 사용하면 단맛이 배어나오기 때문에 그 맛을 맛보기 위해 미림이나 술을 사용하지만 설탕은 사용하지 않는다. 마찬가지로 소금, 간장, 된장도 소재가 지닌 단맛과 풍미를 죽이지 않기 위해 삼가는 것이 기본이다.
산사에서는 정진요리의 정신인 ‘일물전체(一物全體)’를 소중하게 여긴다. 이것은 소재를 전부 사용하고 버리는 부분이 없게 하려는 생각으로 ‘살생을 하지 말라.’라고 하는 석가의 가르침과도 상통한다. 가령 무 하나라도 열매 부분은 날것으로 먹어도 좋고 삶거나 튀겨도 맛이 있다. 껍질은 볶기도 하고 말려서 무말랭이로 만든다. 잎은 데쳐서 채반으로 만든다. 이렇게 어느 부분도 남기지 않고 전부 사용하는 것이다. 또 남은 부분은 식감을 달리해서 다시 사용한다. 끓이거나 삶은 음식을 튀기는 것이 대표적이다.
또 ‘신토불이’라는 말도 있듯이 사람은 태어나서 자란 풍토와 떼려야 뗄 수 없는 존재이며 먹는 음식도 그 사람이 자란 토지에서 난 것이 가장 잘 맞는다는 의미이다. 봄에는 머위의 어린 꽃대, 죽순, 유채꽃, 여름은 오이, 토마토, 가지, 가을은 고구마나 감자나 버섯, 겨울은 무, 배추, 순무, 쑥갓, 소송채(小松菜) 등을 구입한다. 특히 길가의 야채에는 그 토지의 햇빛과 흙이 키운 풍부한 맛이 담겨 있다. 현지의 재료를 사용할 때마다 계절과 함께 변해가는 맛을 즐길 수 있다.
“먹으면 편안함을 느낀다.”, “가족에게도 먹이고 싶다.”, “몸과 마음이 건강해졌다.”라고 하는 그 풍요로운 자미를 마음껏 맛볼 수 있는 요리이자 몸과 마음을 편안하게 해주는 요리를 독자들에게 선보인다.