조선요리제법

‘열화당 한국근현대서적 복각총서’를 선보이며
‘열화당 한국근현대서적 복각총서’는 한국에서 근대적 출판이 시작되던 1800년대 말에서 육이오 이후 사회 전반이 재건되던 1950-60년대 사이에 출간되었던 책과 기록물 중 반드시 재조명되어야 할 가치있는 것들을 엄선하여, 복각본(復刻本)이라는 고전적인 형식으로 선보이는 시리즈다. 분야와 형태를 막론하고 기획·내용·형식 등 여러 면에서 뛰어난 출판물을 선별하여, 처음 출간되었던 모습 그대로, 지금의 기술력으로 복원할 수 있는 모든 역량을 다해 복각하여 한정본(限定本)으로 선보인다.
지난 시기의 아름다웠던 서적(書籍)을 다시금 출판함은, 온고지신(溫故知新), 법고창신(法古創新)의 배움의 자세로 오늘 우리가 지향해 나가야 할 출판의 사표(師表)로 삼기 위함이며, 이를 통해 쉽게 접할 수 없었던 소중한 자료를 공유함으로써 학문적 저변을 확대하는 데에도 기여하고자 한다.
이 시리즈는 원본의 모습 그대로, 오늘날의 최고의 기술을 통해 복각·제작될 것이며, 각 분야의 권위있는 전문가에 의해 씌어진 해제(解題)도 원본의 모습을 유지하기 위해 별쇄 형식으로 책 속에 삽입된다. 더불어 각권마다 고유번호가 찍혀 있는 500부 한정판으로 발행되어, 디지털 시대에 아날로그 형식의 종이책이 갖는 소장가치를 더해 줄 것이다.

한국 최초의 근대식 조리법 안내서, 『조선요리제법』
‘열화당 한국근현대서적 복각총서’ 첫번째 권으로 선보이는 이 책은 한국 근대기의 교육자 방신영(方信榮, 1890-1977)이 쓴 『조선요리제법(朝鮮料理製法)』 제8판(1937, 漢城圖書株式會社)을 복각한 것이다. 연세대 가정대학장을 지낸 최이순(崔以順, 1911-1987)은 방신영 별세 직후 『신가정(新家庭)』 1977년 2월호에 기고한 「방신영 선생님을 추모하며」에서 그를 다음과 같이 소개하고 있다.
“방신영의 원적(原籍)은 경성부(京城府) 효제동(孝悌洞) 56번지로서, 1890년 음력 3월 9일 기독교 신자인 아버지 방한권과 어머니 최씨 사이에서 둘째 딸로 태어났다. 1910년에 경성정신여학교(京城貞信女學校)를 졸업하고 광주수피아여학교, 모교인 경성정신여학교, 경성여자상업학교 등에서 이십이 년간 교편을 잡았으며, 그 사이 이 년 동안 동경영양학교(東京榮養學校)(1925-1926)에 유학한 적도 있었다. 1929년 이화여자전문학교(梨花女子專門學校)에 가사과(家事科)가 창설됨에 따라 교수로 부임하여 1952년 정년퇴직 시까지 근무하였다. 그 동안 1938년과 1949년 각각 일본과 미국에 일 년 동안 시찰·연구를 하였으며, 교직을 떠난 후에는 큰언니의 아들인 이석만(李奭萬)의 가족과 함께 살면서 교회 일에 봉사하다가 1977년 1월 세상을 떠났다.”
방신영이 한국 최초의 근대식 요리책이라 할 『요리제법(料理製法)』을 쓴 것은, 지금으로부터 정확히 백 년 전인 1911년이다. 최이순은 “방신영의 어머니는 요리솜씨가 뛰어나서 유명하였다”고 했는데, 방신영은 열예닐곱 살 때 어머니로부터 음식솜씨를 배우고 익혔으며, 이를 기록으로 남겨 우리나라 부녀자들에게 전하라는 말씀에 따라 음식 만드는 법을 한 가지씩 종이에 받아 적기 시작하였다고 한다. 특히, 독립운동가이며 교육자였던 최광옥(崔光玉, 1879-1910)의 특별한 격려에 힘입어 1911년 스물두 살의 젊은 나이에 『요리제법』이란 책을 쓰게 된 것 같다.
1911년에 간행되었다는, 『조선요리제법』의 전신이라 할 『요리제법』은 원본이 확인되지 않아 출간연도도 불확실하나, 1957년판 저자 서문의 “이 책이 세상에 나온 지도 어느덧 사십육 년간이 지났다”라는 말에 따르면 1911년이 맞으며, 올해는 이 책이 태어난 지 백 년이 되는 뜻깊은 해다. 이후 1917년에 비로소 신문관(新文館)에서 『조선요리제법』이라는 이름으로 정식 출간되었고, 이후 중간 중간 공백은 있었으나 꾸준히 출판되었으며, 저자 사후는 물론 최근에도 새로운 판이 선보일 정도이다.

오백여 가지 조리법을 담고 있는, 우리 음식에 관한 귀중한 기록
『조선요리제법』은 첫 머리에 「어머님 령 앞에」라는 헌사(獻辭, 1930)를 싣고, 이어 당시 이화여대 교수였던 김활란(金活蘭)의 서문(1934)과, 마제시·정인보(鄭寅普)의 서문(1931), 그리고 저자 서문(1934)이 수록되어 있다. 특히 당시의 뛰어난 국학자 위당(爲堂) 정인보의 서문에는, 위당이 벽초(碧初) 홍명희(洪命熹)의 청으로 이 책의 제자(題字)를 쓴 사연이 실려 있다.
또한 저자 서문 말미에는 “이 책이 우리의 한글로 나오게 된 것은 이윤재 선생님의 그 귀하신 시간과 힘을 아끼지 아니하시고 고쳐 주신 결과입니다”라고 언급하고 있으니, 실용서에 속하는 이 책이 당시의 뛰어난 국어학자 이윤재(李允宰) 선생의 교열작업에 의해 탄생된 단단한 텍스트임을 알 수 있다.
책의 본문은 요리용어 해석, 중량 비고, 주의할 사항 등으로 시작한다. 이어서 기초요리법으로 각종 양념과 가루 만드는 법, 그리고 소금류, 기름류, 드레싱, 버터, 마가린 등 서양음식에 필요한 소스 만드는 법이 소개된다. 본격적으로 우리나라 음식 만드는 법으로 들어가서는 당류나 초 만드는 법을 시작으로 메주 쑤기, 장 담그기, 젓갈류, 김치류, 찬국, 장아찌, 조림, 찌개, 지짐이, 찜, 볶음, 무침, 나물, 생채, 전유어, 구이, 적, 자반, 편육, 포, 마른반찬, 회, 어채, 묵, 족편, 잡록, 쌈, 떡국, 만두, 국수, 편, 정과, 강정, 엿, 엿강정, 숙실과, 다식, 유밀과, 화채, 차, 즙, 이의, 암죽, 미음, 죽, 국, 수프, 밥, 떡 등 예순한 개 항목 아래 오백여 종의 음식 조리법이 소개된다. 끝으로 각 계절과 잔치 종류에 따른 상 차림법 열다섯 종과, 어린 아이 젖(또는 우유) 먹이는 법까지 기록되어 있다. 특히, 각 음식의 조리법마다 제철음식의 중요성을 강조하고자 요리명 아래 계절을 표시하고, 값이 싸고 영양가 높은 식재료를 선택하도록 권장하고 있으며, 조리법의 기초를 잘 다져야 맛있고 훌륭한 음식을 만들 수 있음을 강조하고 있다.
이미 한 세기 전에 방신영은 우리 음식이 우수하다는 확고한 신념을 가지고 방대한 음식 재료와 조리법을 상세하게 기록하여 후대에 교육하고 전하고자 했다. 여기에는 제철음식과 향토음식의 중요성이 강조되는 우리 음식의 특성이 근간을 이루고 있다. 이번 복각본의 해제를 쓴 음식연구가 조후종(趙厚鍾) 교수는 이 책의 출간의의를 다음과 같이 요약하고 있다.
“근래에 음식문화의 세계화에 편승하여 우리 전통음식을 연구하는 학자나 요리전문가가 늘고 있는데, 이들이 간과해서는 안 되는 것이 바로 온고지신(溫故知新)의 정신이다. 자연 질서를 거스르지 않으면서 합리적이며 과학적인 우리 음식의 바탕을 잊어서는 안 된다. 바람직한 방향으로의 변화나 발전은 당연하나, 선인들이 쌓아 온 음식의 기반 위에서 이루어져야 하는 것이다. 이러한 때에 복각본으로 다시 선보이는 방신영의 『조선요리제법』은 우리 전통음식문화의 세계화 및 그 발전 방향을 세우는 데 큰 도움이 될 것이라 믿어 의심치 않는다.”